Hace algunos ayeres, platicaba de libros y cocina con un amigo escritor. Y, muy pronto, estábamos hablando de cocina y libros. En ese orden. He leído poco estos días –le decía yo. He comido tanto –me dijo casi al mismo tiempo mientras reíamos. Y para no entrar en remordimientos por lo demás extemporáneos, decidimos mejor rezar aquello de que la comida hoy constituye una felicidad trascendental, y su goce estético es para todos. El momento para sentirnos libres es reunirnos a la mesa con los amigos y hacer el relato.
¿ s No se ha dicho ya que la mayor posibilidad de conseguir en esta vida un cierto misticismo es a través del viaje al paladar, en el que puede tenerse un cierto revelamiento profano? Sin remilgos me sumo a esa forma de pensamiento, auxiliada por el velo y las gracias lustrales del aceite de oliva...
Parece poder afirmarse que desde el instante en que nacemos, estamos tocados de una fascinadora manía que nos lleva a cubrir nuestras necesidades primarias dotándolas de una emanación convenientemente subjetiva, voluptuosa, incitadora. No en vano hemos adoptado, y no nos extrañe, todo tipo de técnicas culinarias, ingredientes, especias estimuladoras, ritos y artefactos para la construcción de una mesa admirable. Y los instrumentos de cocina están siempre allí, junto al horno benévolo, con su lealtad inamovible: ollas cántaros cazuelas; vasijas cedazos y luminosos platos; utensilios cantores que aligeran la tarea y el cansancio…
La gastronomía ha estado siempre regulada por la Naturaleza y por las estaciones del año y los ritos y ceremonias a ella vinculados. De antiguo la celebración de la cosecha daba a la cocina un esplendor inolvidable, unido siempre a los cantos de la recolección. Fiesta de la supervivencia que ha honrado a la Madre Tierra, de la que emergen vigorosos los ingredientes. Emergen los racimos de uvas y las alcachofas y las berenjenas y la seductora redondez de la manzana; emergen toda clase de frutos y productos y de yerbas y esencias: albahaca, perejil, laurel… ¡canela! Plenitud de secretos que afluyen en la mesa…
comida buena, con ají es más plena;
comida mala, con ají resbala
En la agenda del tiempo, la gente de todas las culturas y de todas las religiones y de todas las lenguas, ha comulgado con la idea de cocinar tierna y amorosamente. Y ha depositado en las cocinas una contextura de conocimientos tanto empíricos como científicos y filosóficos. Y nosotros los hemos acogido dando a esas ciencias el toque personal o espontáneo que nos haya venido en gana: es dicho que el degustador busca siempre en la alimentación conocerse a sí mismo, teniendo como fuente inspiradora los olores y el rito que conduce al disfrute sensual de los manjares. Porque no hay gastronomía posible sin los aliños inacabables. Desde que se tiene memoria, yerbas, condimentos, especias, han despertado los sentidos para el ceremonial de las comidas. Sí... son largas la historia, la leyenda, la pasión en torno a este goce protocolar…
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga un color de oro*
Con mi amigo escritor platicaba de cocina y libros, y del colorido y la algarabía de los mercados. Y me dijo: “A mí también me gusta comer en mercados, la comida local. En octubre tuve la oportunidad de estar en Praga, y comí en la plaza de la Ciudad Vieja un rico asado en un puesto provisional. En París me gusta visitar la margen izquierda del Sena, en donde se localizan restaurantes de todas partes del mundo. Recuerdo de mis viajes a Tampico las idas a comer mariscos en Pueblo Viejo, y en la playa de Miramar, en un lugar que creo pertenecía al sindicato petrolero. Y bueno, las bebidas de menta en Las Glorias de Baco y las botanas en El Porvenir. Aunque recuerdo cuando andaba "en friega" en cierto trabajo hace años, la verdad que no me ponía muy exigente a la hora de la comida. Lo que hubiera a la pasada, y que fuera rápido… ¿Cuál es la comida cajún? ¿Por qué sonríes al recordar Nueva Orleans?”.
…Y la plática del comer continúa y continuará... Entretanto, el libro de recetas empíricas científicas filosóficas, seguirá cohabitando en la cocina junto al fogón.
Que el 2021 sea mejor y nosotros mejores.
*Oda al caldillo de congrio. Pablo Neruda
E-mail: amparo.gberumen@gmail.com
