El mejor pulque se encuentra en la CdMx, pero no espere encontrarlo en la tienda de la esquina, miscelánea o supermercado.
El pulque o tlachicotón, entre los caldos y bebestibles es considerada también la bebida “tumba gringos”, porque los embriaga fácilmente. Esto es raro, no solo porque nuestros vecinos del norte se jactan de ser grandes bebedores sino porque he escuchado historias que dicen que te puedes sentar y tomar pulque durante horas y no sientes nada; hasta que el bebedor completamente lucido se levanta de su asiento e intenta caminar.
En mi opinión, el pulque tiene una contextura parecida a la saliva y su gustillo depende de si es curado de avena, mandarina, pistache o guayaba.
A inicios del siglo pasado y tras diez siglos de reinado, este licor ancestral cedió su trono a la cerveza, que ahora es lo que predomina en el gusto de los parroquianos.
Al momento que el Gral. Porfirio Díaz abordó el Ypiranga en el puerto de Veracruz, en México el pulque se con- sumía en mayor cantidad que el agua. Ahora es distinto y se pone en tela de juicio el aporte nutricional del pulque, quizá es porque los mexicanos nos vol- vimos tan “modernos”, que ahora preferimos otro tipo de líquidos.
Aunque el neutle logró renacer en grupos de gente joven hace seis años (más como una moda que otra cosa), no es algo relevante, y las pulquerías poco a poco desaparecen al igual que la preparación del tlachicotón, el caldo de oso, el tlachique, el Pullman, el baba Dry y el jugo de dinosaurio, como popularmente también se nombra a estos caldos.
El pulque, producido y consumido por los pobres, casi nunca por los poderosos, supera en antigüedad los cuatrocientos trece años de la escritura de El Quijote, y la mayoría de los establecimientos en los que se expende, reciben nombres ingeniosos, adecuados a la pluma de afamados literatos. “Aguantas la otra”. “El templo del amor”. “La risa”. “Waterloo”. “Nomás no llores”. “La derrota de Baco”. “Los hombres sabios sin estudio”. “Las tristezas de Tu- tankamen”. “El parlamento inglés”. “Los changos vaciladores”. Jorge Luis Borges, dijo “No hay apenas ninguna conversación popular que no contenga frases de elevada poesía y literatura”.
En las pulcatas y piquera se se jugaba el juego del “rentoy”, la Rayuela, la Pitima y los volados, mientras los parroquianos y uno que otro curioso de los que no faltan, degustaban la botana compuesta por sal y chiles verdes servidos en latas de sardina vacías. En días de fiesta había barbacoa de res aderezada con el rico aroma de una salsa borracha.
Las escasas pulquerías que resisten en la CdMx tratan de modernizarse para sobrevivir, pero muy pocos desean preservar la tradición de una bebida que es una de las grandes muestras culturales de nuestro país. En el olvido están los nombres y la forma de los recipientes en los que se servía el pulque, los antiguamente populares y solicita- dos tornillos, tarros, macetas, chemises y cacarizas. Ahora son vasos de medio litro y jarras de litro.
Aunque parezca broma, la fortuna de sujetos de apellidos rimbombantes tiene origen en la comercialización de la crema del maguey, aunque los dueños de las pulquerías generalmente son de extracción popular.
En relación a los mitos y leyendas que se tejen alrededor del elixir mencionado, se perpetua el abandono de la bella y romántica leyenda del surgimiento de esta mágica bebida, al momento en que la joven Xochitl, hija del patricio Papatzin, le ofreció al Tlatoani de los toltecas, Tecpalcantzin, una jícara labrada rebosante de un licor blanquecino.
