Hablando de comestibles y bebestibles, en nuestro país contamos con dos ameritados representantes.
Remedios infalibles contra el hambre y la sed. Por un lado, la celebérrima y nunca bien ponderada tortilla. Por el otro, el pulque o tlachicoton. Ambos producto de la tierra.
De la tortilla, nutriente básico y fiel representante de nuestra cultura e identidad, nos referiremos en otra oportunidad. Hoy glosaremos del pulque. Hay quien dice que te puedes sentar y beber tlachicoton durante horas y no sientes nada, hasta que el bebedor completamente lúcido se levanta de su asiento e intenta caminar.
El sabor del pulque depende de si es curado de avena, mandarina, pistache o guayaba. Su contextura es parecida a la saliva.
Tras diez siglos de reinado el pulque cedió su trono a la cerveza. A inicios del siglo pasado el líquido color ámbar hecho a base de cebada lo reemplazó en el gusto del público consumidor. Es oportuno aclarar que el pulque se consumía en mayor cantidad que el agua en la época revolucionaria. Incluso los niños lo tomaban.
El aporte nutricional del tlachique se ha puesto en tela de juicio, pero es un debate estéril, cuando hoy se prefieren las bebidas “modernas”.
El pulque ha logrado renacer de unos seis años para acá en grupos de gente joven de altos ingresos, pero es un cambio marginal. Las pulquerías poco a poco desaparecen en la CdMx, lo mismo que la preparación tradicional del neutle, el tlachicoton, el caldo de osos, el tlachique, el Pullman, el baba Dry y el popularmente conocido jugo de dinosaurio.
El neutle supera en antigüedad los 413 años de impreso El Quijote y la mayoría de las pulquerías son bautizadas con nombres ingeniosos, dignos de la pluma del célebre manco de Lepanto. El nombre de las pulquerías constituye, por sí solo, materia de otro artículo.
En las pulcatas se juega el juego del “rentoy”, la rayuela, la pitima y los volados, mientras los parroquianos y uno que otro curioso, de los que no faltan, degustan la botana compuesta por sal y chiles verdes servidos en latas de sardina vacías.
Las escasas pulquerías que sobreviven tratan de modernizarse para continuar atendiendo a su clientela. Aunque, a decir verdad, no existe demasiado interés por preservar la tradición de una bebida que es una de las grandes muestras culturales de nuestro país, reitero.
En el olvido se mantienen los nombres y la forma de los recipientes en los que se servía el pulque, o sea, los antiguamente populares y solicitados tornillos, tarros, macetas, chemises y cacarizas. Ahora son vasos de medio litro y jarras de un litro.
Hay numerosos cuentos y leyendas escritas en alusión al pulque. Una es que la fortuna de sujetos de apellidos rimbombantes tiene origen en la comercialización de la crema del maguey.
También se registra el abandono de la bella y romántica leyenda del surgimiento del pulque al momento en que la joven Xóchitl, hija del patricio Papat-zin, le ofreció al Tlatoani de los toltecas, Tecpalcantzin, una jícara labrada rebosante de un licor blanquecino.
