De mulli a mole, el rey de los platillos en festejos a la madre.
¡Mil felicitaciones para todas las lindas mamás del mundo! Obvio para doña Loreto Pacheco Plancarte, a la que le profeso un monumental agradecimiento por la vida. ¡Gracias mamá!
Tal vez a muchas las festejaron ayer domingo y hoy a otras, sin importar el día, el platillo clásico en la mesa para festejar a las madres es el rico y delicioso mole.
El mole es uno de los tantos platillos más exquisitos de la cocina mexicana, con una gran diversidad de formas como prepararlos, según la región. Su nombre deriva de la voz náhuatl molli o mulli, palabra que se refiere a las salsas preparadas con especies. Exacto, el mole es una salsa.
El origen del mole data de la época prehispánica, donde desde entonces era comido en ocasiones especiales y se le ofrendaba a los dioses como muestra de agradecimiento por los viajes largos.
Fray Bernardino de Sahagún -primer cronista de la nueva España- fue la primera persona en escribir acerca del mole, refiriéndose a un platillo de salsa caldosa que consumía Moctezuma con el nombre de chimulli. Sin embargo, en sus escritos la palabra es utilizada para referirse a distintos tipos de salsas como el chiltecpin mulli -chiltepin con chiles-, el huauhquilmolli -que llevaba amaranto- o el chilcuzmulli xitomayo -hecho con jitomates-.
Otro de los primeros registros de la salsa de chile es el hecho por Fray Alonso de Molina en 1571, quien llegó a la Nueva España durante su niñez, aprendió náhuatl y sirvió como evangelizador e intérprete bajo las órdenes de Hernán Cortés. De acuerdo con lo registrado por el franciscano en su libro Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, los antiguos mexicanos llamaban chimulli a la salsa o potaje de chilli.
Francisco de Burgoa documenta el "totolmole", un platillo preparado por los indígenas de Oaxaca con el objeto de ser ofrendado a los difuntos. El platillo incluía el uso del guajolote en salsa de chiles secos con pepitas de calabaza y hierba santa.
Sin embargo, el mole como hoy lo conocemos tuvo su gesta durante el periodo colonial. De acuerdo con distintos registros, fue creado por la monja dominica Andrea de la Asunción, quien vivió en el Convento de Santa Rosa en Puebla. La leyenda dice que creó la receta en 1685 para satisfacer al virrey don Antonio de la Cerda y Aragón, que estaba de visita en la ciudad.
La receta original del mole solicita que la carne sea de guajolote, lo cual también podría ser una influencia directa del mulli prehispánico. De acuerdo con la historia de Sor Andrea de la Asunción, el virrey quedó maravillado con el guajolote en mole, mismo que acompañó con tortillas.
Una segunda versión, que incluye al virrey y obispo de Puebla, Juan de Palafox, relata que fue fray Pascual quien creó el mole de forma accidental. Según esta leyenda, dejó caer los ingredientes dentro de una cazuela en la que yacía el guajolote.
Actualmente existen más de cincuenta tipos de mole, entre ellos el verde y el pipián o el mole de olla. Los más populares son el mole negro y el mole oaxaqueño, los cuales se han enriquecido con una gran cantidad de especias y modos de preparar. Sea cual sea la manera de disponer los ingredientes que se usan, el mole es por excelencia el plato fuerte de los festejos del ¡Día de las Madres! Buen provecho y, a darle que es MOLE.
Lic. Adriana Carolina Infante Pacheco
Cronista municipal de Ciudad Madero
