Por razones innece-sarias de mencionar, estimado lector, le cuento que a últimas fechas he pasado por el mercado de Madero y cuan agradable ha sido mi encuentro con dulces de mi infancia que esporádicamente llegué a degustar, porque es un delicioso dulce llamado “pepitoria” … sí, así como suena.
El dulce en mención se puede decir que es algo parecido en tamaño y forma a una tortilla, con textura dura y está compuesto por piloncillo y pepitas, es elaborado en la huasteca, no sé exactamente en dónde y por lo que he leído tiene antecedentes desde antes de la colonia en México. Lo que sí les puedo decir es que es de lo más natural en dulces, sin colorantes, saborizantes o conservadores artificiales. Mire que creo ya no existen dulces tan naturales.
Pero recordé que la cultura alimentaria mexicana es un abanico, desde tiempos prehispánicos ha permitido deleitar una serie de sabores salados, amargos, ácidos y dulces. Lo dulce se encuentra en nuestro imaginario gustativo, no sólo como acompañante de guisos emblemáticos como el mole o los chiles en nogada, sino como protagonista del recetario del país a través de frutas cristalizadas, merengues, palanquetas de cacahuate, entre otros manjares que a muchos nos hacen salivar.
Lo dulce emerge en México-Tenochtitlan desde antes a la llegada del azúcar a tierras americanas. Las frutas y mieles ofrecieron al paladar de los indígenas las primeras sensaciones dulces. Bernal Díaz del Castillo, cronista de la Nueva España, afirmaba que “las dulzuras del tianguis que se observaban eran las cañas dulces, mazorcas verdes, cascos de calabaza cocidos, tortillas de masa, pepitas de calabaza hervidas y granos de maíz tostados envueltos con miel o piloncillo.
En las frutas se encontraban las variedades de zapotes, mameyes, ciruelas, tunas y unos tomates pequeños dulces que se vendían por fruta”. Al igual que estas últimas y el maíz, la miel era un alimento bastante antiguo que ofrecía un sabor suave a las mazorcas preparadas y las conservas mesoamericanas.
La miel era tan importante en la preparación de alimentos que se refiere en el mito de Quetzalcóatl sobre la creación del hombre, donde las abejas se asocian al nacimiento de “gemelos”.
A la llegada de los españoles continuó manteniendo su importancia, en el que podemos conocer una lista de palabras que era relevante aprender: miel de abejas (miahua necuhtli), miel de maguey (menecuhtli), miel de cañas (ohua necuhtli), miel (necuhtli) y aguamiel (iztac necuhtli). Cabe destacar que el azúcar no figuraba entre las mercancías de uso doméstico.
Los testimonios y algunos diccionarios de idiomas náhuatl y maya llevan a pensar que los alimentos dulces en Mesoamérica no solamente eran para comerse, sino también para el culto. En este sentido, en general eran productos elaborados con maíz y miel de abeja que se ofrecían a los dioses y las poblaciones los ingerían en tiempos de festividades.
Devoción religiosa, consumo y comercialización fueron las actividades que rodearon a los dulces prehispánicos, nos dice fray Bernardino de Sahagún, quien comenta que una misma persona vendía la miel de maguey, la de abejas y el pulque.
Por otro lado, en los tiempos decembrinos y antes de que fueran épocas cristianas, los nahuas celebraban el nacimiento de Huitzilopochtli con ídolos elaborados de maíz azul tostado y molido, mezclado con miel oscura de maguey. Los dulces como el cacahuazintle, el pinole, los tamales dulces y las tostadas son parte de la primera gama de este tipo de productos de origen prehispánico.
Aparte, las voces indígenas usaban la raíz necuhtli, que designaba genéricamente a las mieles y estaba vinculada a otras palabras como necutic, cuyo significado era “cosa dulce”. Con la llegada del azúcar, la gama de la confitería crecería y se conservaría a través de los años.
El cultivo de la caña y la elaboración del azúcar modificaría el mundo en el que vivían los mesoamericanos, tanto en su economía como en su composición racial, ya que en la mayoría de los ingenios los negros, recién traídos de África, serían utilizados como mano de obra. Por otro lado, la miel y el azúcar coexistieron, lo que permitió la continuidad de caramelos indígenas.
Hernán Cortés trajo de Cuba las primeras cañas de azúcar, que se sembraron en San Andrés Tuxtla (Veracruz) posteriormente se convertirían en ingenios. Cortés era propietario de dos tiendas donde se vendía el producto. ¡Hizo su negocio! En la Nueva España, el azúcar inició su introducción a través de la espumilla, la panela, el mascabado y el producto refinado para dulces, confites y alfeñiques.
Aunque este territorio despuntó en el cultivo de azúcar desde que esta llegara en el siglo XVI, su consumo fue masivo a partir del XIX. A la fecha tenemos una gran variedad de productos y en su mayoría industrializados y de procedencia extranjera que han desplazado nuestros deliciosos dulces mexicanos.
En Fin, yo sigo prefiriendo la pepitoria o los dulces cristalizados ¿y usted?
Nos leemos el próximo lunes, DESDE EL FARO
