El chocolate siempre será el postre o dulce favorito de un gran número de personas, pero, ¿por qué es tan importante en México?, ¿por qué es una tradición?, bueno el cacao es una plata que llegó al país para quedarse, convirtiéndose en una tradición que hasta el día de hoy ha evolucionado y se ha quedado en los hogares de la sociedad.
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En este Día Internacional del Chocolate, se analiza la importancia del manjar derivado del cacao con tantas bondades y libertades que ha logrado posicionar a México como uno de los principales productores de cacao en el mundo.
El chef Haddaoui Alberto Prez Morgan explicó que, México es en Latinoamérica el país que tiene más tradición del chocolate aun cuando el cacao no es nativo del México, la sociedad lo adoptó en sus inicios hasta en rituales.
Realmente la planta llegó a México de Latinoamérica, del Caribe, un poco del Amazonas y en estos viajes prehispánicos de los que se puede tener un poco de vestigios pudo haber llegado la vaina a México y se adaptó no solo al suelo sino a la idiosincrasia de aquellos tiempos de manera tal que se sembró y se empezó a utilizar en ritos, empezaron a darle una fuerza importante al cacao, describió.
El también docente en gastronomía explicó en la actualidad en el país se trabaja en el rescate de la tradición del cacao, en el rescate de la creación y pasión por hacer productos con chocolate regional.
Es un tema no solo de los productores si no también es un tema de ir redescubriendo el chocolate mexicano, siento que va muy bien nos falta un poco, pero va muy bien, es un lujo poder tener chocolaterías finas que están utilizando cacao mexicano y es importante entender que cacao no es necesariamente chocolate, comentó.
Haddaoui, explicó que hablar de chocolate es hablar de un proceso muy específico que no nació en México, ni siquiera en Latinoamérica, pero sí se puso la materia prima para lograr dicho proceso, el cacao.
PRINCIPALES PRODUCTORES EN MÉXICO
Según datos del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria, México ocupa el decimotercer lugar en producción a nivel mundial con 28 mil toneladas con una superficie de 117 mil 000 hectáreas, pero necesita cerca 120 mil toneladas para cubrir su demanda interna.
Esta producción se divide en los tres estados principales que el país tiene en su producción como lo son el estado de Guerrero, Tabasco y Chiapas, además hay pequeñas producciones en estados como Veracruz, Oaxaca, otros estados intermedios, pero Tabasco es el mayor productor de México y a nivel mundial es Costa de Marfil.
Por ejemplo, estos tres estados tienen gran cantidad de producción Tabasco, produce cacao que se exporta a otros países, pero el estado como tal no tiene tanta industria del chocolate, mucho del chocolate que se produce en Tabasco, se consume y se procesa en Oaxaca, explicó el chef catador.
Pérez Morgan comparte que, Oaxaca tiene una tradición en la elaboración del chocolate, pero no es un cacao propio si no que compran el cacao porque lo procesan con su propia técnica y esto es algo muy interesante en cuanto al manejo del producto ya que conservan la tradición.
Por ejemplo, Oaxaca tiene el mayor número de unidades de negocio relacionadas al chocolate y de ahí nos vamos a la Ciudad de México, a eso me refiero con que vendes chocolate, aunque no es de los principales productores de cacao, la Ciudad de México vende mucho chocolate, es económicamente importante hablando de la venta del chocolate, pero no produce chocolate.
El experto en gastronomía señala que aun sin realizar un análisis tan profundo del fenómeno, pero asumiéndolo al tema de tradición en Oaxaca en cuanto a productos como destino turístico es uno de los más importantes de México, entonces la multiculturalidad que existe ahí permite que sea un estado que explota nuestras tradiciones que explota a México en cuanto a que un extranjero que quiere conocer México, Oaxaca lo ofrece todo de una manera tan viva.
Oaxaca ofrece una verdadera experiencia del chocolate de una manera muy mexicana al mundo y aunque los suizos y los europeos tengan el chocolate fino, la gente sigue viniendo a México con esa idea de la cuna, de la meca del chocolate y aunque Oaxaca no lo produce tiene una identidad de este producto, no del chocolate fino, pero sí de un chocolate de mesa, martajado que ya actualmente se utiliza como un nombre común, comentó.
LA CULTURA DEL CONSUMO DEL CHOCOLATE
Para muchos expertos el consumo del chocolate en México está muy presente, las familias siguen eligiéndolo como la bebida tradicional para acompañar el desayuno, la cena, algún postre, todo junto a esa bebida espumosa de chocolate.
El CEDRSSA detalla en su estudio presentado en enero del 2020 que el consumo de cacao per cápita en México es de 0.5 kg, y representa 0.6% del gasto total realizado en alimentos y bebidas por las familias mexicanas.
Si definimos cultura como un aspecto inherente del consumo de cada región, yo digo que no México tiene esa cultura de que vas a una cafetería y vas a encontrar chocolate de mesa de cualquier tipo, lo que nosotros no consumimos es la confitería de chocolate, bombones de chocolate porque no está dentro de nuestra tradición., explicó.
Haddaoui, compartió que desde hace algunos años se iniciaron las famosas boutiques de chocolate que son espacios que no sólo lo ofrecen al chocolate como dulce, sino en diferentes presentaciones que tienen como base el cacao, cosméticos, jabones y champú, velas e inciensos, infusiones, condimentos, pinturas y esculturas, jarrones y mermeladas, por mencionar algunos.
Lo que sí considero es que no hay mucha cultura del consumo del chocolate conchado, del chocolate europeo, pero porque no es parte de nuestra tradición gastronómica no es parte de nuestra cultura, puedo decir que hay un mercado que está muy presente y está haciendo que el mexicano consuma mucho chocolate y mucho chocolate de confitería.
Empresas como Tout Chocolat y Chocolat Factory, brindan la oportunidad de vivir una experiencia única al consumir chocolate al presentarlo de una manera más gourmet, combinaciones únicas y sabores que satisfacen el paladar.
Existen increíbles exponentes en México que han hecho productos de chocolate muy buenos y están exponiendo a México en un excelente lugar del chocolate de la confitería nacional Tout Chocolat es una boutique de chocolate como tal que hace un trabajo increíble por el Chef Luis Robledo Richard, otro es José Ramón Castillo, este chef que tiene las chocolaterías en la Ciudad de México hace un trabajo del desarrollo de marca del chocolate que más allá del producto final que también es bueno, logra que México se identifique con ellos a través de esta perspectiva del ídolo cocinero, de la imagen idealista de un cocinero y se logran excelentes resultados, describió
En este día internacional del Chocolate, es importante conocer que el chocolate de confitería permite al consumidor experiencias inigualables, ya que tiene toda la libertad que quiera y es donde radica la bondad de este producto.
El chocolate de confitería se puede mezclar tanto con dulce como salado, me parece que es una de sus grandes bondades, lo delicado del chocolate es saberlo trabajar, no importa tanto con que lo combines porque yo creo que hay gusto para todos.
Actualmente se puede apreciar al chocolate con mezclas que jamás se habían presentado tales como el chocolate con vino, chile, sal, limón, frutos, entre otros y el chef comparte que en sus inicios él pensaba que solo era chocolate amargo y chocolate dulce.
Cuando empecé con la cocina y el tema del chocolate yo decía el chocolate es dulce o amargo pero conforme vas evolucionando me parece que te atrevas a trabajar te das cuenta que el chocolate requiere mucho conocimiento, me ha tocado probar el chocolate con vinagre balsámico y me parece una combinación exquisita, los mendigos que son las tabletitas de chocolate a las que les ponen nueces, pistaches, cacahuates, avellanas y al final le tiran un poquito de sal de grano es así como que están todos los sabores tradicionales y de repente un sabor que termina de explotar el paladar.
En su experiencia profesional sin dedicarse explícitamente al chocolate Haddaoui Pérez Morgan, ha tenido la oportunidad de explorarlo, conocerlo y evolucionar junto con el producto derivado del cacao.
No trabaje el chocolate de manera profesional porque nunca ha sido mi área de especialidad, como docente y como catador, he podido hacer mucho trabajo cercano a la gente del chocolate, mi trabajo en chocolate está sobre todo en la degustación estás sutiles diferencias que encuentro, es muy distinto probar un chocolate que viene de un cacao de Guerrero con el de Chiapas o con el de Tabasco y descubrir con atención esas sutiles diferencias realmente te sorprende, narró.
El chef comentó que actualmente muchos chocolates finos europeos, se preparan con cacao mexicano o bien del archipiélago y a la hora de degustar resulta bastante interesante gracias a su técnica de elaboración.
"Las diferencias son increíbles porque realmente identificas el tipo de grasas, la dureza que tienen y la calidad de quien produjo el chocolate es todo un tema del cuidado que deben de tener para separar y mezclar de nuevo el proceso de elaboración de chocolate, logrando una recombinación perfecta pues vamos a tener la dureza, la textura, la finesa del cristal, de todo lo que conlleva el chocolate, describe.
¿CÓMO CELEBRAR?
Nada es verdad ni es mentira, todo depende del cristal con que se mira, si tú quieres celebrar un producto consúmelo, si tú quieres enaltecer un producto consúmelo, yo creo que lo ideal para celebrar el chocolate es exponer a los productores mexicanos de chocolate, darles su lugar hacer algo y desarrollar la imagen del chocolate mexicano como un producto que merece la pena invertir en él comentó el chef.
Es importante que los consumidores y mexicanos conozcan y valoren el verdadero significado del chocolate, la tradición que está detrás de cada tableta, de cada vaso de chocolate y cada bocado que tiene como principal producto el chocolate.
No estamos pagando nuestro propio chocolate al precio que lo merece, entonces el exponer un producto del chocolate nacional o el exponer un trabajo de chocolatería fina, que utilice un buen chocolate yo creo que es lo más importante para celebrar, finalizó.
- Luis Robledo Richard y José Ramón Castillo, son principales chefs chocolateros en México.
- 2013 fue el año en donde se inició la promoción de creación de boutique de chocolates.
- Tout Chocolat y Chocolat Factory, opciones de consumo de chocolate
- Tabasco, Chiapas y Guerrero, principales estados productores de chocolate.
