El color, el sabor, la textura y madurez son cuatro factores que caracterizan a este exótico y exuberante elemento que da distinción y elegancia en las mesas más pudientes, proveniente del mar y que, cada 18 de julio celebramos.
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Seguramente has escuchado tantos y tantos mitos del caviar, el alimento más famoso del mundo, por lo que el chef estrella del restaurante El Porvenir, Ángel R. García, nos aclarará su origen, su transcendencia y su adaptación en nuestro país y particularmente en el sur de Tamaulipas.
EL ORIGEN DEL ALIMENTO QUE VUELVE LOCO AL MUNDO
El caviar se llama exclusivamente a la hueva del pez esturión, una especie que habita en el mar Caspio, lo que antes era la URSS y parte de Irán, actualmente, se encuentra en peligro de extinción.
Existen 25 tipos de esturión, dentro de los cuales solo a tres se les denomina caviar: Beluga, que es el más caro del mundo, ya que el kilo se vende hasta en 35,000 dólares; Osietra, se divide en caviar gris -destacado por su coloración que va de gris oscuro a gris claro- y el segundo es el imperial -de color oro-; y Sevruga: Es el más común y económico -esto no quiere decir que sea barato.
¿POR QUÉ ES TAN CARO?
Su precio se debe a su rareza, así como a la oferta y demanda, hoy en día existe mucha demanda, pero poca oferta: “Actualmente, se encuentra en peligro de extinción, años atrás, yo viví cerca del río donde habita el esturión, estaba prohibida su pesca, ni siquiera deportiva que consiste en atrapar al animal y soltarlo al mar, si te atrapaban pescándolo, te iba muy mal, a ese grado se llegó, por eso se crearon las granjas”.
Las hembras son tratadas como mujeres, ya que las duermen, las sacan del agua y les hacen un eco, esto, con la finalidad de ver la cantidad de hueva que tienen, si ya están por madurarse, llega el momento de sacrificarlas, en caso contrario, les inyectan hormonas, las dejan por un tiempo y con un masaje abdominal, hacen que expulsen todos los huevecillos.
“Para que una hembra pueda generar hueva pasan de 15 a 20 años para que logre su madurez sexual. Aunque se han buscado formas de cómo sacar la hueva sin sacrificar al animal, se ha notado que sí desmerece la calidad del producto” explicó el experto.
El Porvenir maneja el caviar, pero, debido a que tiene un margen de vida muy corto, tiene un costo elevado: “Todo depende del tipo de caviar, por ejemplo, una cucharadita de caviar beluga o sevruga el precio oscila de los 500 a 700 pesos”.
EL CAVIAR HUASTECO
Nuestra zona tropicalizó este manjar y lo denominó caviar huasteco, el cual es la hueva de lisa.
Es consumido en España, Italia y Taiwán, en este último, lo conservan secándolo, técnica que se introdujo en México con la llegada de los asiáticos, mismos que también la practicaron en Europa.
Los italianos la compran aquí en la laguna Madre y Tamiahua, se la llevan y la secan para empaquetar el producto y poder venderlo en Nueva York hasta en 90 dólares.
En el sur de Tamaulipas, el precio es más accesible, es decir, se oferta al precio real, no como en otros países con precios inflados, ya que, en el extranjero el traslado, el mantenimiento y todo el proceso genera gasto.
Cuenta el chef Ángel que en un congreso, un chef español que produce esturión y que es conocido como el “Chef del caviar”, sostuvo una plática con él sobre cómo producía y cuidaba a la especie: “Me cuestionó si en Tampico se manejaba el caviar, por lo que respondí que sí, que teníamos el caviar huasteco, que es la hueva de lisa, hice que lo probara, le preparé unos camarones rebosados en hueva, los tradicionales ‘Camarones Porvenir’, que prácticamente era un taquito de tortilla de queso, con su camita de guacamole, cilantro y una infusión de chile serrano”, platillo que al chef extranjero le agradó mucho.
LOS SOPES DE HUEVA
En el marco de los festejos del Día del Caviar desarrollado ayer, el emblemático restaurante lanzó los sopes de hueva.
Constan de una base de maíz, hueva en escabeche, frijoles refritos, cilantro y aguacate, dignos de “glotones”.
En El Porvenir se manejan distintos platillos con hueva de lisa “caviar huasteco” como son las tortas de hueva, camarones porvenir, tacos de hueva, entre otras delicias y por supuesto, lo que nunca pasa de moda y preferido por los comensales es la clásica hueva frita.
Así que no pierdas la oportunidad de disfrutar de estas delicias tan cotizadas del mar y símbolo de riqueza.
Cinco datos que no sabías
- En el siglo XIX el caviar era baratísimo, lo regalaban como botana o entrada en cualquier restaurante.
- El caviar huasteco fresco es color naranja y se torna color café claro o naranja opaco cuando está cocida.
- Es alto en fósforo, magnesio zinc, sodio, vitamina A, E, C, D, K, B1, B3, B5, B6, B7, B9 y B12, potasio, calcio, grasa y azúcar.
- China está rompiendo el mercado, empezó a producir de forma intensiva y en la última década se ha posicionado como el principal productor mundial, tanto el consumo interno como las exportaciones están en pleno auge.
- En el Quijote de Miguel de Cervantes de Saavedra existe una mención al consumo del caviar en el capítulo LIV: “Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que, si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.
