El aceite de oliva, seña de identidad e ingrediente imprescindible de la dieta mediterránea, de historia milenaria, ha sido a lo largo de los siglos medicina, fuente de iluminación, cosmética y perfumes, y también utilizado en los sacramentos cristianos (Santos Óleos), entre otros.
Las referencias documentales y arqueológicas más fiables, según los historiadores, sobre el uso del aceite de oliva provienen del Antiguo Egipto, con gran producción cerca del delta del Nilo aunque, al parecer, lo destinaban en su mayor parte a la farmacopea, ungüentos, pomadas, óleo corporal o a la cosmética en general.
De esta planta oleaginosa también los antiguos griegos dejaron numerosas representaciones en decoraciones, que incluye los utensilios de uso cotidiano.
El estudio de los huesos de aceituna encontrados en excavaciones arqueológicas a lo largo de la geografía mediterránea han demostrado su antigüedad y su tratamiento a la hora de elaborar el aceite de oliva, por la forma del hueso machacado o entero y el origen de las almazaras, que fueron evolucionando en paralelo con la capacidad de producción que iba demandando a su vez más almazaras y más productivas.
El olivo crece en climas cálidos y su fruto, la aceituna, se obtiene a finales de otoño. Existen más de 260 variedades, entre las cuales se encuentran: la picual, hojiblanca, cornicabra, manzanilla o arbequina.
La mayor producción y consumo, tanto de aceite como de aceitunas, se da en los países del área mediterránea.
Aunque casi desde siempre ha estado ligado a la cocina - el experto gastrónomo Caius Apicius, en su libro De re Coquinaria, que es toda una referencia para conocer la gastronomía en el mundo romano, ya menciona una especie de tostada regada con aceite de oliva, vino y ajo-; el aceite ha sido, es y será uno de los ingredientes fundamentales, y no sólo en la preparación y conservación de alimentos.
Hipócrates hace mención del aceite en la curación de ciertas heridas, así como analgésico en enfermedades dolorosas, cefaleas, intestinales, dolores musculares, enemas, etcétera.
A lo largo de los siglos el aceite ha sido un símbolo para la vida, para la muerte y para la paz, por eso, gracias a este cultivo, tribus nómadas se hicieran sedentarias y desearon la paz.
El olivo premiaba el triunfo de los vencedores olímpicos, que eran obsequiados con una ramita que reconocía el triunfo.
Posteriormente recibirían una cantidad de aceite, mayor o menor, según el valor del triunfo del deportista ganador.
DE LA PRENSA A LA DESPENSA
Para obtener el aceite, las aceitunas deben llegar a la almazara sanas, limpias y separadas las de vuelo (recogidas en el momento) con las del suelo (las que han ido cayendo poco a poco), y procurando que el transporte sea en el mismo día de recogida.
Luego se procede a su limpieza por insuflado de aire forzado (eliminación de hojas, ramas y otras impurezas), se pesan y pasan a la molienda o trituradora para formar una pasta.
Una vez obtenida esa pasta, se somete al batido para la extracción, fase en la que se separa el aceite del resto de componentes de la aceituna, como agua, hueso, piel.
Después de la centrifuga, pasa a los depósitos de decantación y almacenamiento.
Posteriormente se filtra para eliminar impurezas, tras lo cual se procede al envasado con la mayor rapidez de rellenado y cerrado de los envases para evitar aireación.
El aceite final tendrá una calificación (virgen y extra virgen las de mayor calidad) que como dice el refrán, para conseguirla ha de ir “del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa”.
Sobre la mezcla de diferentes tipos de aceitunas para obtener el aceite, hay quien defiende que es mejor el aceite de un solo tipo de aceituna para lograr un sabor determinado, y los que piensan que la mezcla ofrece un mejor sabor porque atenúa la intensidad que ofrecen algunas clases de aceitunas.
