En diversos hogares de México cuando es momento de sentarse a la mesa una de las peticiones que más se suele escuchar es: “Vete por las tortillas”. Ya sea que se frían como flautas, tacos dorados o tostadas, se usen para preparar chilaquiles o se conviertan en tacos o quesadillas, las tortillas son pieza clave de la gastronomía nacional. Su fama llega a tal punto que se las puede comer envueltas con solo un poco de sal.
El Diccionario del Español de México define la tortilla como una: “Porción de masa de maíz prensada o hecha a mano en forma circular, de 15 cm de diámetro aproximadamente, que se cuece al fuego”.
Los múltiples nombre de las tortillas
Gracias al libro “Historia general de las cosas de Nueva España Tomo II” de Bernardino de Sahagún, sabemos los nombres que el alimento recibía en la antigüedad cuando era preparado en el metate:
- Totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli: tortillas blancas y calientes dobladas
- Ueitlaxcalli: tortillas grandes, blancas, blandas, muy delgadas y anchas
- Cuahuhtlacualli: tortillas blancas, grandes, gruesas y ásperas
- Tlaxcalpacholli: tortillas blancas
- Tianquiztlacualli: tortilla que se vende en el tianguis
- Iztac tlaxcalli etica tlaoyo: tortilla blanca que tiene en su interior harina de frijoles no cocidos
- Elotlaxcalli o xantlaxcalli: tortillas hechas de las mazorcas frescas del maíz
- Xilotlaxcalli: tortillas hechas de mazorquillas nuevas de maíz
La evolución de las tortillas: del metate al molino
El artículo “Una breve historia de la tortilla de maíz” de Aurora Gómez para El Colegio de México señala que a mitad del siglo XIX y principios del siglo XX comenzó a popularizarse en México el uso del molino, sustituyendo al metate como herramienta de elaboración de las tortillas.
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El suplemento “El popular”, con fecha del 20 de enero de 1899, aseguraba: “El molino muele mejor y en menos tiempo que cualquier otro aparato. Instrumento indispensable en todas las familias, haciendas, rancherías, tiendas y minas”. El precio del producto al contado en la época era de 15 pesos.
Cabe mencionar que el medio “El faro” argumentaba que “el metate esclavizaba a la mujer” en la medida en que las mantenía la mayor parte del día: “encorvadas, con las manos, las rodillas y los pies encallecidos cumpliendo un trabajo vilmente remunerado”.
Durante mucho tiempo se consideraba que la cocina era una área exclusivamente femenina al grado de que, durante la Revolución, las tropas iban acompañadas de “Adelitas”, mujeres que preparaban el nixtamal para hacer las tortillas.
La primera patente de las tortilladoras
De acuerdo con el Archivo General de la Nación, en 1963, Fausto Celorio, oriundo de Veracruz, inventó un aparato con base en rodillos, que a la posteridad se conocería como “la primera tortilladora”.
Sin embargo, el mismo instituto señala que desde 1859, un hombre llamado Julián González, de nacionalidad española, había presentado una propuesta similar, por la cual había obtenido una patente de 12 años.
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En la actualidad, se podría decir que por lo menos existe una tortillería en cada colonia. Las tortillas acompañan desde carne, hasta mariscos, se combinan con queso, frijoles, papa, pollo, nopales y aguacate. Entonces, ¿quién quiere ir por unos tacos de trompo, cecina, pastor, carnitas, tripas o de guisados?
