TAMPICO, Tams., Junio 8.- Canela, vainilla, chocolate, nopales, quelites, tequila y sobre todo el picante forman parte de la oferta gastronómica que el chef Manuel Rojas, originario de Tampico, ha llevado hasta Francia.
Esta es una verdadera historia de éxito, surgida de la dedicación y el ejemplo, de anhelar trascender y verdaderamente incursionar en la gastronomía mundial con los sabores y olores de México y Tamaulipas.
HEREDERO DE SABOR
A Rojas el sazón le viene de familia con el toque surgido de su abuela María Santa Medina, originaria de San Luis Potosí, su madre Poli Durán que también es cocinera y de su padre Pioquinto Rojas, cocinero durante décadas del barco camaronero “Quintín”.
De los 15 a los 19 años se ganó la vida como boxeador, pero después entró a trabajar como lava loza a un conocido restaurante de un hotel de la región sur de Tamaulipas, donde supo que la cocina era su vocación.
Fue becado para estudiar en la escuela porteña Cualti, comenzando a incursionar con fuerza entre los más destacados hombres de cocina, por el aplomo y dedicación, pero sobre todo el toque de sus preparaciones.
A “PAUL BOCUSE”
En el año 2014 ganó el concurso “Cocinando con Chocolate” lo que le valió una invitación para acudir a prepararse a la escuela “Paul Bocuse” considerada la mejor de mundo.
De ahí pasó a una estadía en el restaurante “Christian Tetedoie”, clasificado con dos estrella de la Guía Michelin, considerado el mejor de Lyon, Francia, donde él y su amigo Rubén Gámez -también de Tampico- fueron los primeros mexicanos en prepararse.
“Fue algo por lo que hemos luchado mucho pero ahora poco a poco hemos logrado posicionarnos y lo más gratificante es cómo en Francia los latinos somos queridos y valorados”, dijo el chef jaibo a quien películas como “Un viaje a 10 metros” y “Ratatouille” lo han inspirado.
Regresaron en el 2015 a la región laborando en el restaurante “Miramar 101” ubicado en la avenida Agua Dulce.
EN LA CAPITAL GASTRONÓMICA DEL MUNDO
En el 2017 Manuel y Rubén fueron invitados a sumarse a un proyecto del franco-mexicano Enrique Gómez Moro quien abriría el restaurante tipo bistro “Cantina Gomex”, en el No. 16 de la Rue Capuccinne en Lyon, al centro de Francia.
Llegaron con fuerza a la considerada “Capital Gastronómica del Mundo”, logrando posicionarse en los últimos siete meses como el tercer mejor restaurante mexicano de los dieciocho que operan en esta ciudad francesa.
Echaron abajo el cliché que la comida mexicana son solo tacos y tortas “sino que hemos mostrado la alta calidad, variedad y fuerza de los sabores de nuestra comida”.
En Lyon, donde hay más de 13 mil restaurantes, la comida es cara llegando a costar de 250 a 750 euros por persona un servicio de 3 a 7 tiempos; mientras que en el restaurante mexicano la entrada, plato fuerte, postre y bebida está en 100 euros.
DE CHILES A MASA
Ha sido una verdadera revolución ya que han introducido productos mexicanos que llevan en embarques de puertos nacionales a España, de ahí a Francia, para terminar en el emplatado del restaurante bistro.
El olor y sabor de la masa, chile seco, especias, mole, adobo, quelites, nopales, vainilla, canela, cempasúchil, requesón, yuca, piloncillo, frijoles, epazote, chocolate bailan en torno a la terraza e interiores del bistro francés donde personajes como Jean - Michel Aulas, dueño del equipo de Lyon, han disfrutado la sazón mexicana.
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La carta abarca aguachile de betabel, cóctel de quelites, conchas artesanales, pescado zarandeado “bien hecho, con buena presentación y con toques de colorimetría”, explicó el chef.
Mezcales, tequilas y cervezas artesanales de Monterrey y Colima han llegado a la “Cantina Gomex”, platillos tamaulipecos como la jaiba a la Frank y la carne asada a la tampiqueña también han sido degustados mientras de fondo se oye una cumbia México-Colombiana y de vez en vez el mariachi.
Además del éxito Manuel encontró el amor en Francia, con Eugenie Duisegneur, con quien comparte esta aventura que comenzó en la colonia Obrera del puerto de Tampico.
Rojas se ha inscrito en el concurso internacional “S Pellegrino Young Cheff” para la edición 2019, en el que representará a México en este encuentro mundial con sede en Milán, Italia.
En su piel este chef tiene tatuado un Quetzalcóatl y una Pirámide del Sol; en sus recuerdos el río Pánuco en el que su padre se hacia a la mar y el sabor de la comida de casa; pero en su alma la sazón mexicana que con orgullo ha llevado a poner en alto hasta el otro lado del Atlántico.
