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La jaiba, marisco emblemático de la ciudad de Tampico, es uno de los crustáceos de mayor demanda en los mercados del sur de Tamaulipas, que se debe al exquisito sabor de su carne que es muy sutil en lo dulce, muy suave y que tiene bastante versatilidad porque es muy blanca.
Este crustáceo ovíparo que se comercializa en los mercados del sur de Tamaulipas, procede actualmente de la zona de Morón, en Aldama, el municipio de Pánuco y el río Tamesí, mientras que de la zona de Tamiahua, en el estado de Veracruz, llega la jaiba cocida natural, donde es capturada en su medio ambiente de forma artesanal.
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Antonio Gutiérrez Guerrero, comerciante del mercado de pescados y mariscos La Puntilla, dijo que la jaiba en la zona no está vedada, lo que indica que la reproducción de este crustáceo es favorable, y las formas en las que se comercializa son: cruda, en pulpa, por kilo y cocida natural entera, en paquetes de docena.
Habitan en costas tropicales y templadas, en lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos, a una temperatura entre los 18 y 23 grados centígrados, y en las playas a profundidades entre 0.40 y 2 metros.
El costo varía de acuerdo a la presentación del mismo, el kilo de jaiba cruda va de los 25 a los 40 pesos y depende mucho el tamaño de la misma, mientras que el paquete de una docena de jaibas cocidas naturales se oferta desde los 80 pesos y hasta los 600 pesos pero en esto influye mucho el tamaño, mientras que el kilo de pulpa de jaiba se vende entre los 150 y los 250 pesos.
Este crustáceo ovíparo se reproduce en aguas próximas a las costas en primavera y verano, con una fecundidad de una hembra de tamaño promedio de 700 mil a 2 millones de huevos.
En el precio de este crustáceo influye la temporada, pues durante el invierno el precio del mismo se eleva considerablemente porque escasea y los pescadores tienen mínimas o nulas capturas, explicó Antonio Gutiérrez, que indicó “los pescadores dicen que la jaiba se entierra para poder soportar el frío y es por eso que no las encuentran”.
La jaiba ha encontrado un sitio especial en la cocina y se puede encontrar en presentaciones entera natural, guisadas, al mojo de ajo, en pulpa, rellenas, caldos, salpicón, a la veracruzana, ceviche y sopa de mariscos.
