El olor a pan casero es un aroma que nació tal vez con el concepto de comunidad. Cada pueblo tuvo su propia inspiración para elaborar sus delicias y crear así nuevas maneras de disfrutar este alimento que es uno de los principales en todas las regiones y en Tampico no fue la excepción, pues casi desde su fundación tuvo sus primeros panaderos y panaderías, datando estos de hace más de 160 años.
Ya en 1825, apenas dos años después de haberse refundado como Santa Anna de Tampico, se tenía -en el registro de oficios- el dato de que había un panadero. Al ir creciendo la población, 12 años después, en 1937 las personas que se dedicaban a elaborar pan pasaron a ser 24 al crecer el consumo local de este producto, los cuales trabajaban para fondas.
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Multicultural hasta el pan: repostería de otros países
Tampico fue desde un inicio multicultural, en 1855 vivían en el puerto alrededor de 900 extranjeros en una población total de cuatro mil personas, casi uno por cada cuatro habitantes.
Dentro del censo se contaban 250 españoles, 110 franceses, 40 italianos, 20 alemanes, cinco ingleses, 250 estadounidenses blancos y 250 de color y durante finales del siglo XIX llegaron a Tampico chinos, holandeses y árabes, este temprano cosmopolitismo impactó en muchas actividades siendo una de ellas la gastronomía que empezó a tener tintes que no había en otras localidades.
Así, las fondas que iniciaron sus operaciones en la ciudad elaboraban su propio pan de acuerdo con sus costumbres, naciendo varias piezas que fueron tomando forma, como el llamado pan francés, los cuernitos, que fueron imitaciones de la repostería del país galo, el bísquet y las mantecadas por los chinos, así como el bollo y la barra, además de una variedad de piezas con una textura más esponjosa y ligera de España, que fueron los más influyentes.
Comienzan las tahonas, ¿por qué se llamaban así?
La Fonda de la Bolsa, famosa por su servicio de comidas a partir de la década de 1860 empezó a vender pan también, situación que fue imitada por otros establecimientos generando así la competencia en este sector y la posterior independencia de panaderos que buscaron sus propios negocios a partir de esta década.
Las primeras tahonas, como fueron conocidas las panaderías, debido que la mayoría eran trabajadas por españoles y en la península ibérica las tahonas eran los antiguos molinos de harinas, empezaron a surgir en las inmediaciones del centro de la ciudad, donde ya se ofrecía el pan con una cierta variedad, después los chino también tendrían su fama en las panaderías.
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“Todas contaban con sus hornos de barro y algunas repartían el pan en carretas con caja de lámina y grandes canastas de Carrizo, pues era uno de materiales más baratos; el vehículo era tirado por un caballo y se llevaba a otros pequeños establecimientos que ofrecían los productos en las nacientes colonias del puerto”, señala el investigador Adrián Pérez Sobrevilla.
Se fijan precios, pesos y reglas para las primeras panaderías de Tampico
Menciona que ya con la mecanización surgió una industria poderosa en la zona, con un fuerte sindicato de panaderos que en 1928 hizo una huelga para que se aumentará sus salarios, originando una de las primeras alzas en el costo y una regulación del pan que se ofertaba en Tampico.
Así se estableció en ese año que el francés fuera de 75 gramos; el pan blanco 70 gramos; pan de huevo 40 gramos; pan de manteca 30 gramos; pan de agua 70 gramos. Y los precios del francés a 25 piezas por un peso entregado y 26 si se vende en panadería; de venta al público es de 1 a 3 piezas a 5 centavos, cinco piezas a 20 centavos, doce a 50 centavos y veinte vivas a un peso. Mientras que el pan de dulce a 1 pieza por 3 centavos.
Al año siguiente, en 1929, se impondrán unas reglas que serán ejemplo para otros establecimientos: no se podía establecer ninguna panadería dentro de los 300 metros de una que ya esté, todos los vendedores ambulantes de pan deben tener certificados sanitarios, el pan blanco y el pan francés se venderán a cinco centavos la hogaza: 25 hogazas a un peso, la repostería podrá venderse a cualquier precio que fije la panadería y se les exigirá que observen todas las normas sanitarias.
Las panaderías más famosas de Tampico, ¿las recuerdas?
“Entre las panaderías más reconocidas a partir de los años de 1940 están La Paz de César González, en la calle Amargura y La Colorada de los Montoto, en la calle Obregón frente al parque Méndez; El Recreo de José Pérez González en la avenida Hidalgo, en la colonia Lauro Aguirre, así se llamó antes esa colonia; La Yolanda en la calle Altamira, de Leoncio Salaburo; El Molino, en calle Aduana de Carlos Arcelus”, añade López Sobrevilla.
También estaban, dice, La Espiga en la calle Díaz Mirón, la Avenida de la colonia Matamoros, la Gardenia y La Luna de la calle clavel de la colonia Jardín.
Además, existió una panadería La Luna, en la calle Juárez de la colonia Guadalupe Victoria de buena fama; La Azteca en el sector de “Colonias” de Miguel Hernández Lemus; El Mejor Pan, de la familia Montoto, en la Avenida Hidalgo en la colonia Rosario y finalmente una cooperativa que sobrevive todavía hoy: La Flor de México, que inició en 1936, en lo que es hoy la calle Carranza.
Es un error pensar que el pan de panadería es una innovación de los tiempos modernos y que en los buenos tiempos todo el pan se hacía en casa. Desde hace cientos de años son panaderos de oficio los encargados de realizar esta labor en cada pueblo y fue heredada de comunidad en comunidad.
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Como muchos otros establecimientos tradicionales, las panaderías de Tampico fueron transformandose durante estos 160 años, algunas no resistieron el paso del tiempo y otras aún siguen aportando el sabor para la merienda, el cafecito del desayuno o simplemente el antojo, con la inmensa variedad que hoy ofrece este extraordinario alimento, que se elabora amasando tradición, pasión y creatividad.
