Con su pulpa amarilla, dulce y jugosa la piña es una fruta tropical rica en azúcares y una fuente importante de vitamina C. Sin embargo, tiene el inconveniente de que tras comer una buena cantidad, podemos escaldarnos la lengua. ¿Por qué sucede esto?
El ingeniero en alimentos y creador de contenido, Rafa Carbajal, indicó que hay una explicación de porqué surge este ligero dolor cuando comemos esta fruta.
Así funcionan las enzimas de la piña
De acuerdo a Carbajal, la piña contiene fibras a las que describe como “cristalitos”, que tiene como nombre oxalatos. Asimismo, la piña contiene enzimas llamadas proteasas que actúan sobre las proteínas de tu lengua.
“Los oxalatos se pueden ver por medio del microscopio y las proteínas podemos más o menos como trabajan”, indicó el especialista.
Para demostrar cómo trabajan estas enzimas, lo demuestra con un sencillo experimento, en el que coloca en dos recipientes pedazos de piña, solo que en uno de ellos la fruta se encuentra cocida.
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A los recipientes les añade gelatina preparada, y los mete en el refrigerador. Pasados unos minutos. El recipiente con la piña y la gelatina se encuentra cuajada, mientras que la gelatina con la piña normal sigue líquida.
¿Qué estado produce más piña en nuestro país?
“Esto es porque al momento de cocer la piña inactivamos las enzimas, prácticamente las apagamos precisamente por el calor. La piña cruda todavía tiene las enzimas intactas las cuales se encargan de partir las proteínas, de la cual está hecha la gelatina, y que permite que esta cuaje”, indicó Carbajal.
Por otra parte, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera nos indica que esta enzima se llama “bromelia”, la cual al entrar en contacto con la piel, dentro y alrededor de la boca, deshace las proteínas.
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“Se cree que este catalizador actúa en las células de la superficie lingual, causando ese efecto de ardor o comezón después de consumirla”, señalan.
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En nuestro país, añaden, el estado de Veracruz destaca como principal productor de piña; en 2017 aportó 604,929 toneladas, seguido de Oaxaca, con un volumen de 130,436 toneladas. “En conjunto, esto significó poco más de tres cuartas partes del total de la producción nacional”, señalan sobre la piña, y por qué al comerla nos escalda la lengua.
