Cuando llega el mes de septiembre y la euforia mexicana por la celebración de las fiestas patrias, también llega el momento del año en el que se sirve uno de los guisos más populares de México: el suculento pozole.
Pero esta se registra como una sopa que hecha con grano de maíz cacahuacintle, carne de puerco, pollo o hasta mariscos, hay quienes lo acompañan con rábanos, lechuga, cebolla, chile, limón, aguacate, tomate y orégano. Ya sea en diferentes regiones y de diversos colores como el verde, rojo o blanco, el pozole es el más esperado en las mesas de todos los mexicanos.
El popular pozole tiene su origen prehispánico, de acuerdo con las crónicas y los documentos del periodo colonial del siglo XVI, y como el Códice Florentino o el Magliabechiano, los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre.
El primer cronista en México. Fray Bernardino de Sahagún, relató: "cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli". Y la historia contada continúa diciendo: “Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes”. Rodrigo Llanes a Verne también hace referencia a esta práctica... Y luego en “un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaban el corazón al guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en una guerra ordinaria de las que había sometimiento por parte del Imperio mexica o bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas”.
Un sacrificio humano por extracción del corazón significa llegar a lo sagrado y lo sagrado para los aztecas estaba probablemente en el corazón. “Una vez que se extraía el corazón, salía una especie de esencia, que era lo que finalmente alimentaba a los dioses, según la cosmogonía nahua”, los sacerdotes hacían una incisión por debajo de la caja torácica, y por ahí introducían la mano para sacar el corazón".
Cuando terminaba esa parte del ritual, “el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para recuperar el cadáver del cautivo. Entonces, lo llevaban a una zona donde se preparaba el cuerpo en piezas. Sabemos, por testimonios históricos, que la receta más común para preparar esta carne sagrada era cociéndose en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. Esta comida ritual se repartía entre la familia del guerrero y los habitantes del barrio”,
Fue el conquistador Nuño Beltrán de Guzmán cuando entró a Tonalá donde “fue recibido por [la líder] Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecas a ya no comer carne humana.
“La connotación de comer la carne del vencido no solamente era ritual, pero no un ritual sutil y pasivo, sino que te hacía sentir que eras un guerrero poderoso y todos los que comían de esta carne lo hacían desde el privilegio. Daba una sensación de poderío y fuerza. Con el paso de los años y en tiempos de la Colonia, la receta se modifica y comienza a prepararse con los animales que trajeron los españoles de Europa.
La tradición actual de comer pozole en septiembre está vinculada a la cosecha del maíz, que normalmente se siembra a principios de año y que para esta fecha ya tiene elotes frescos. Es la única fecha del año donde se puede encontrar el elote cacahuacintle, una variedad de grano blanco, grande y harinoso cultivada principalmente en el centro del país. Para preparar este maíz “pozolero” se requiere un tratamiento especial como cocer el maíz con cal, llamado “nixtamalización”, lo que provoca una espuma blanca y que solo los expertos saben el punto exacto de su cocción. La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa literalmente: “espumoso”.
Nuestra gastronomía mexicana es tan variada como increíblemente deliciosa, así que, mi querido lecto,r la próxima ocasión que deguste un pozole, cerciórese que realmente está comiendo carne de cerdo, pollo o mariscos.
Nos leemos el próximo lunes DESDE EL FARO
