La calabaza forma parte esencial de la milpa en la Huasteca desde tiempos ancestrales. De ahí que en algunos municipios como Pánuco o Escobal sea el ingrediente principal para preparar el cachún, una especie de dulce hecho con la pulpa de esta fruta (a medio madurar) la cual es cocida en agua con piloncillo y canela.
A mediados del siglo pasado, el cachún gozaba de gran arraigo en la dieta de los panuquenses, tanto así que desde entonces se autodenominan “cachuneros”. Sin embargo, desde principios del año 2000 ha decrecido su popularidad y consumo entre los jóvenes, quienes ya no conocen este alimento.
Cambio de hábitos alimenticios
“Resulta necesario observar cómo nuestros hábitos y costumbres culturales se van modificando a través del tiempo por efectos o influencias culturales externas; tal es el caso de comidas tradicionales como el chichimbré, los atoles duros y desde luego el cachún, que solo se preparan en ocasiones especiales como Día de Muertos, pero que se han dejado de preparar en los hogares cotidianamente; quizá porque ya no hay tiempo para hacerlos y también porque ya no hay una transmisión de estos saberes culinarios dentro de las familias”, dice Luis Enrique Pérez, historiador local.
Y es que con la pandemia también fue notorio el surgimiento de negocios tanto formales como informales enfocados en vender alimentos preparados basados en pasteles y postres, así como la famosa comida rápida basada en pizzas, hamburguesas y boneles, que se han vuelto la predilección de los jóvenes.
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Por otro parte, también entra dentro de esta dinámica la introducción de platillos orientales como el sushi, que incluso tiene sus versiones mexicanas con aguacate. Al respecto Luis Enrique Pérez agrega que "la cercanía con el sur de Tamaulipas ha permitido a los panuquenses tener acceso a nuevas experiencias gastronómicas a través de las innumerables franquicias de comida rápida y comida internacional que ahí se han ubicado".
Un factor que ha permeado en el gusto y los hábitos alimenticios, donde algunas comidas tradicionales como el zacahuil se mantienen vigentes mientras que otros alimentos como es el caso del cachún se van perdiendo.
¿Cuál es el origen del cahun?
El cachún es una preparación que cada vez se hace menos en el municipio de Pánuco. Su nombre se deriva de la lengua tének c’achum o c’atsum, que se utiliza para referirse a cualquier fruta, a medio madurar, hervida con chancaca (piloncillo).
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La receta es muy sencilla, esta consiste en trozar en pedacitos la pulpa de la calabaza (previamente pelada), luego se pone a hervir en abundante agua con piloncillo hasta que la fruta se cuece y se forma un caldillo ámbar de consistencia ligera sin ser espesa, algunas personas lo sirven individualmente con leche.
Luis Enrique Pérez, dijo que “durante la década de los 40 a los 60 la elaboración del cachún era muy popular entre el gusto de la población y particularmente en Pánuco se empezó a elaborar principalmente con calabaza ya que esta planta-fruto abundaba mucho, sobre todo a lo largo de la ribera del río Pánuco”.
El cachun es un platillo típico de Pánuco, donde las familias disfrutaban este dulce de calabaza frío o caliente durante varias décadas que tiene su elaboración especial al tener que retirarle las tripas y semillas.
Recetas con el cachún
Al ser entrevistada doña Esther Pecero del Ángel, dijo que su madre, la señora Emma del Ángel, en aquellos años lo preparaba de la siguiente manera: “Pelaba la calabaza con machete, ya que la cáscara es muy dura, luego la trozaba por la mitad para retirarle las semillas y las tripas.
Después se pica en cuadros pequeños los cuales se ponen a cocer en agua abundante o leche agregándole el piloncillo y la canela que es lo que le da el sabor, hasta conformarse un caldillo ámbar de consistencia ligera sin ser espesa”.
Mencionó que actualmente las familias actuales no acostumbran a degustar este postre, pues para empezar no lo saben preparar y esto ha ocasionado que se esté perdiendo la popularidad en Pánuco del cachún.
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Hace unas décadas, el nombre de este postre dio origen a la formación y presencia de un equipo de futbol en la tercera división nacional denominado los Cachuneros de Pánuco con una regular actuación.
Cabe mencionar que esta oncena deportiva, tuvo una madrina de lujo al ser avalados por la actriz Carmen Salinas quien estuvo presente en el juego inaugural desarrollado en Pánuco, Veracruz.
