Pánuco es reconocido en la región por su exquisito zacahuil, un alimento tradicional presente en la vida social y religiosa de los pueblos de la huasteca.
Se trata de un gran tamal hecho principalmente de masa, chile seco, manteca y carne de cerdo que se sirve a manera de ofrenda en momentos importantes del calendario agrícola indígena como el Día de San Andrés o San Miguel Arcángel, aunque también se emplea en bodas, quinceaños o velorios.
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“En Pánuco, como pueblo mestizo, el zacahuil tiene una relevancia social al ser parte de celebraciones importantes para las familias como una boda o el “cabo de novena” de un difunto. Está tan arraigado a nuestras costumbres que lo consumimos en cualquier día del año”, dice el cronista Luis Enrique Pérez.
Bien sea que se mande a elaborar de manera especial o acudas a la calle Lerdo de Tejada -a un costado del mercado Juárez- para degustar una porción de esta exquisitez; aunque también decenas de familias lo elaboran y expenden afuera de su casa.
"Sakawili", el origen del delicioso platillo de la huasteca
- Deriva etimológicamente del náhuatl
- Saca-tl: “zacate o pasto, forraje”
- Wil-i: que es un instrumento consistente en un aro de bejuco tejido con palma o hilo torcido que, una vez colgado, sirve para resguardar los alimentos de los roedores
- El nombre tiene que ver con una preparación muy antigua que se realiza en la Sierra de Huayacocotla. Ahí el zacacuil se envuelve con follaje de helecho arbóreo, hojas de plátano y un armazón de varas entretejidas. Queda protegido por una estructura de madera (Fuente: Güémez 2013)
Venta de zacahuil: un trabajo que se ha convertido en tradición familiar
Susana Yazmín y su hermano Francisco Ericson Villalón son un claro ejemplo de que esta tradición ha prevalecido a través del tiempo como enseñanza familiar.
Siguen la receta de su madre, la señora Graciela Villalón Pecina, “aprendimos de ver a mi madre, ella lo ha preparado desde hace 50 años. Yo tendría como 10 años cuando nos ponía a moler el chile cascabel, la pimienta en molino de mano, me turnaba con mi hermano porque era mucho trabajo”, cuenta Susana.
Para prepararlo la masa tiene que estar martajada o calache, se bate con manteca de puerco, se le agrega el chile cascabel que previamente se licuó con la pimienta y la semilla tostada para que le dé sabor.
Luego la mezcla se coloca en una cuna de hojas de plátano, que posteriormente se envuelve y se coloca en un molde de lámina forrado de bellota, aunque ahora se recubre con bolsa de plástico, "después lo ponemos a coser en el horno de barro toda la noche”, detalla Susana.
5 datos acerca del zacahuil que se prepara en Pánuco
- Pesa de 8 hasta 20 kilogramos
- Puede llevar carne de pollo y cerdo
- Tarda hasta 12 horas en cocerse en horno de lodo
- En Pánuco se puede comprar zacahuil de lunes a domingo desde temprana hora
- Doña Virginia Villalón Pecina (+) y su hermana, la señora Graciela Villalón Pecina, dieron difusión a este suculento platillo
Innovan en el zacahuil, pero el sabor y su preparación mantienen la esencia
Aunque la tradición especifica la cantidad, preparación de los ingredientes y el proceso de elaboración son innegables las transformaciones que ha tenido en la actualidad.
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“Hoy podemos ver algunas innovaciones en la preparación del zacahuil, ahora se le condimenta con caldo de pollo en polvo, algunas personas le ponen tomate soasado”, dice Enrique Pérez.
Originalmente la mezcla se depositaba en una cuna hecha con la bellota y la hoja de la planta de plátano, la cual por fines prácticos y económicos ha sido sustituida por la bolsa de plástico.
“Estos cambios son parte de la adaptación de este alimento a los tiempos actuales, pues sigue conservando su carácter gastronómico y cultural, aunque en detrimento de su sabor”, comenta el historiador.
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El zacahuil de Pánuco es sin duda parte de lo usual de la zona huasteca, representando nuestras tradiciones ancestrales, así como la amplia y deliciosa gastronomía a base de maíz. ¿Cuál es tu favorito?
