Del que pica, del que pica poquito, o el que no pica, esta es una de las medidas que tenemos los mexicanos para hablar de lo picante. Sin embargo, existe una medida más exacta para determinar el picor del chile, y su nombre es escala de Scoville.
El chile es uno de los elementos más importantes de la gastronomía mexicana y uno de los principales productos del país. En el 2020, se cultivaron alrededor de 151 mil 600 hectáreas, con una producción estimada en tres millones 188 mil toneladas de este pimiento, de acuerdo a datos de la Secretaría de Agroalimentaria y Pesquera.
¿Por qué el chile pica?
Antes de adentrarnos en la escala de Scoville, es importante saber la razón por la cual el chile produce picor. En su interior, los pimientos contienen un compuesto incoloro, aceitoso e inodoro que se le denomina capsaicina, y que se localiza en la membrana que contienen las semillas.
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Al ser ingerido, el pimiento libera las moléculas de capsaicina que, al entrar en contacto con las papilas gustativas de la lengua, se unen a los receptores del dolor ubicadas en la superficie de este órgano.
"Estos receptores envían una señal al cerebro que le dice a la persona que el pimiento es picante. Esta señal es transmitida por las neuronas sucesivas, cada una liberando sustancias químicas cerebrales que dan esa sensación de picor", explica el portal web AGQ Labs.
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¿Cuáles son los chiles más picantes?
De acuerdo a la Secretaría de Agroalimentaria y Pesquera federal, en 1912 un químico y farmacéutico estadounidense de nombre William Scoville diseñó una medida para conocer el picor de los frutos de las plantas del género Capsicum, los chiles.
Las unidades de la escala Scoville se determinan "contando el número de veces que se diluía una solución del extracto del chile con agua azucarada hasta que el picante ya no era detectado", explican. Para fijar un criterio, Scoville elaboró un método bastante extremo: reunió a cinco jurados quienes probaron y determinaron cuáles chiles picaban o no.
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Gracias a estos enchilados jurados, podemos saber que entre los pimientos menos agresivos se encuentran el morrón, el chile jalapeño, el serrano, mientras que entre los más picantes están el piquín, el chiltepín y por supuesto, el habanero.
De hecho, el chile habanero, en la escala de Scoville, observa un poco más de 300 mil unidades, es decir, fue diluido 300 mil veces para lograr que la capsaicina fuese indetectable, ¿conocías la escala Scoville para medir el picor del chile?
