En la historia de la Gastronomía con frecuencia aparecen proezas que hoy pueden parecernos absolutamente desmesuradas. Recuérdese que los habitantes de Sibaris, grandes y refinados gourmets, organizaban concursos inherentes a la invención de nuevos platos, dejándonos para la posteridad la figura de los tragones épicos.
Homero ya nos dibuja unos héroes que comen y beben destempladamente. Hércules engullía “con un furor alegre e insano”, cuanto aparecía frente a sus ojos –si entra por los ojos, entra. Y los banquetes de Nerón con su interminable desfile de manjares que duraban doce horas…! En tiempos modernos la literatura muestra a los habitantes de Tesalia pasando en Atenas por “glotones, impenitentes y jocundos”. No en vano se ha dicho que la comida es el último refugio de la identidad. ¡Ay, el comer! indicador social de larga historia…
Con todo ello y sin ello hoy la gastronomía ocupa, con derecho, un lugar de privilegio entre los grandes placeres de la vida. En estos andares vendrá a bien trasladarme, sólo por antojo, a la escena italiana para decir que entre lo bueno de la Bella Italia está la generosa pasta, llamada con gran acierto “comida de los dioses”. El origen de este deleite que vino a reavivar la cocina italiana se encuentra en numerosos relatos, en los que casi se jura que Marco Polo, viajero infatigable, trajo la pasta a Europa desde el Lejano Oriente. Algunas hipótesis conceden al ilustre veneciano narrador de historias, ser el precursor de la culinaria italiana o, cuando menos, haber complementado la forma de hacer pasta.
Otras hipótesis manejan incidencias que se remontan al siglo III, tiempo en que los árabes llevaban como bastimento en sus caravanas unas galletas de harina de lenteja y otros granos que han podido considerarse como antecedentes de la pasta. Ya en el siglo IV aparecen los tortelli, progenitores de tortellinis y raviollis. Y se cocinaba también aparte, con todas sus glorias, una empanada rellena de carne macerada, finamente picada, a la que los griegos llamaban altocreas. Sin contar, por supuesto, los rastros de elaboración de pasta encontrados en tumbas etruscas que datan del siglo IV a.C. Y también los indicios, en Horacio, que aluden el uso de la pasta en muchos platos.
Procedente de Arabia, la socorrida pizza llegó a Italia por el camino de Grecia. Al usarse para envolver una carne aliñada al gusto de árabes y turcos, recibió el nombre de pitta, vocablo designado a la pasta. Al trasladarse a Italia la llamaron pissa, y ya nacionalizada en Nápoles derivó en pizza, lámina de pasta delgada sin levadura, cubierta con el producto de América que llega a Europa en el siglo XV: ¡el jitomate! Il pomodoro, base de la salsa a la que se agregan variados ingredientes. “Pomo d’oro” –manzana dorada, en determinada etapa de maduración–.
Este maridaje casi irrefutable y gozoso de la pasta y la salsa de tomate era ya popular en Nápoles en la segunda mitad del siglo XVIII. Nápoles, calles aromadas de untos de tomate y albahaca que campanean la hora de la comida. Pasta, piato básico alimento de las emergencias, cortada estilo tagliatelle, y los vermicelli o macarroni y… oh! Sí. La aparición del tomate en la gastronomía trajo al paladar magnánimos placeres: carnes, pescados, pastas, podían ya condimentarse sin límite. Españoles, alemanes, ingleses, franceses, tomaron la raíz tomatl del habla de los indios nahuas de México. Bien dice Neruda que el tomate “nos entrega/ el regalo/ de su color fogoso/ y la totalidad de su frescura”.
Dejando de lado los grandes sabores renacentistas, Italia se solaza en la aventura peninsular de la pasta que, a decir de muchos, es como un alimento espontáneo derivado de una cuidadosa agricultura de cereales, particularmente del trigo, cultivado de antiguo –8000 a.C., en el valle del Éufrates en Asia Menor, a partir de una planta silvestre. Trigo, alimento capital en el curso del imperio romano, cultivo extendido en toda la cuenca mediterránea. Noble producto que permitió el nacimiento de grandes mercados que hoy se han desplegado para regodeo de los paladares en todo el mundo.
… Y los eruditos gastronómicos siguen manteniendo la controversia en torno a quién inventó la pasta, y si fue Marco Polo el que la llevó de Italia a China o viceversa. Otros se inclinan a creer que la actual manera de tratarla, ingenio de los árabes, fue conocida en Sicilia y traída desde China a través de las caravanas persas. En este contexto se ha descartado la teoría de que la haya traído Marco Polo, dado que Il Milioni, libro que narra sus casi increíbles viajes, lo dictó a Rustichello de Pisa en 1928. En relación a esto, el gastrónomo Néstor Luján dice en uno de sus apetitosos libros, que “existe un acta curialesca del notario Ugolino Scarpa, fechada en 1279, en la que consta que entre los bienes legados a los herederos del soldado o capitán Poncio Bastone figura un barrilillo de macarrones”, asegurando Luján por lo tanto, que los macarrones y otras pastas eran ya conocidas en esa época en que el viajero veneciano transitaba las antiguas tierras de Oriente.
Sea como fuere, muy pocos podrán negar que las pastas italianas son un deleite, un goce inexpresable en sus más de cincuenta disposiciones, sus invitantes aromas, y sus insólitos nombres.
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